Ik heb zo'n ikeapot met twijfelachtige rubberseal. Die boert zelf.

quote:

---

Op 25 maart 2017 11:26 schreef SonischeTitaan het volgende:
Weckpot met waterslot kan zeker, de pot niet geheel sluiten kan niet. Die rommel heeft allereerst een behoorlijk penetrante geur (laten we er gemakshalve vanuitgaan dat niemand zin heeft in een permanent aroma van kimchi in het huis), maar zonder druk komt dat fermentatieproces minder goed op gang én je stelt de kimchi onnodig bloot aan externe invloeden die de smaak beïnvloeden.

---

Ah dus, erg gevoelig voor een klein restje zuurstof en druk is dus belangrijk. Maar dan is een waterslot dus niet perfect.

Ik zat te denken aan de plastic ring van de weckpot te verwijderen en gewoon plasticfolie ertussen te doen en de pot te sluiten. Dan heb je wel redelijk zuurstofdichte afsluiting maar druk kan wel vrijkomen.

Maarja zoals met alle fermentaties, er zit enorm veel verschil in kleine details. Gebruik je hiervoor starter culturen of gewoon de microbiota aanwezig op de groenten?

quote:

---

Op 25 maart 2017 11:40 schreef powertieke het volgende:
Ik heb zo'n ikeapot met twijfelachtige rubberseal. Die boert zelf.

---

Hehe dat is aardig onbetrouwbaar als weckpot dus, het is dat vrijwel niemand weckpotten gebruikt om te wecken...

Alhoewel, met een beetje kennis van zaken, een werkende neus en ogen. gaat wecken ook niet echt snel fout en herken je de besmettingen wel. Alleen botulisme is soms oppassen.

Nu lees ik wel dat de kans op botulisme bij groentefermentatie met een redelijke zuurtegraad heel erg klein is.

Dus dat geloof ik dan, anders zou ik het niet durven.

Maar wecken is toch meer hogetemperatuurconserveren?

Ja botuline bacterien kunnen sporen vormen en dan bij onvoldoende verhitten alsnog overleven. Om echt veilig te zijn moet je 121C aantikken voor een tijdje. Maar dan heb je een snelkookpan nodig.

Botulisme kwam ook niet super veel voor maar het is wel echt nasty shit.

Tenzij je wel uit bent op een full body botox behandeling. (Botox is het gif van botulisme.)

Botulisme is met de fermentatie van kimchi niet echt een belangrijke factor om rekening mee te houden (zeker niet als je het zouten van de groenten goed doet en je zo steriel als mogelijk werkt), dat is meer van toepassing op het drogen / conserveren van vleeswaren zoals droge worst. Dat heb ik ook wel een paar keer gedaan, maar daarbij ben je een stuk meer afhankelijk van omgevingstemperatuur (of je moet een rijpingskast met temperatuur- en luchtvochtigheidsregelaar hebben): nitrietzout of niet, als het te warm is, droogt de buitenkant te snel en blijft de kern vochtig.. weinig dingen waar bacteriën zo van houden als dat.

quote:

---

Op 25 maart 2017 13:09 schreef powertieke het volgende:
Maar wecken is toch meer hogetemperatuurconserveren?

---

Klopt in zekere zin. Als ik kimchi maak, dan maak ik altijd een pasta van bloem / water als een soort bindmiddel waar ik later een soort pasta van maak om de in te maken waren mee in te wrijven, en die moet ik altijd wel even verhitten voordat ik de juiste consistentie krijg. Maar goed, iedereen heeft weer andere manieren. Ik moet eerlijkheidshalve bekennen dat het alweer een maandje of wat geleden is (keuken wordt een teringzooi van die Koreaanse pepervlokken - ik zou zeker aanraden om latex keukenhandschoenen te gebruiken - en ik heb niet echt voldoende ruimte in de koelkast voor meerdere grote potten), volgende keer zal ik eens stapsgewijs en gedetailleerd bijhouden wat ik precies doe.

quote:

---

Op 25 maart 2017 12:05 schreef ElitE het volgende:

Maarja zoals met alle fermentaties, er zit enorm veel verschil in kleine details. Gebruik je hiervoor starter culturen of gewoon de microbiota aanwezig op de groenten?

---

Dat laatste, het werken met starterculturen ken ik meer met betrekking tot het conserveren van vleeswaren (zo is het een veel gebruikte methode om droge worst mee te maken, maar dat kan bijvoorbeeld ook met probiotica door bijvoorbeeld karnemelk, yoghurt of een ander gefermenteerd of 'levend' (zuivel)product in het worstdeeg te verwerken: een kleine hoeveelheid is voldoende omdat die bacteriën zichzelf toch vermenigvuldigen). Maar op zich is het wel een interessant idee om het toe te passen op inmaken. Eigenlijk wil ik dat van het voorjaar wat vaker gaan doen en daar dan ook wat meer mee experimenteren, want ik vind het een enorm leuke benadering van voedselproductie.

Hier, semi-recent experimentje. Daarna nog wel vaker kimchi gemaakt, maar geen zin / tijd gevonden om het uitgebreid te documenteren. Naast Chinese kool, knoflook en bosui heb ik hier o.a. radijs en komkommer in gedonderd.

http://www.nu.nl/eten-en-drinken/4564521/borrelhap-terras-deelbaar-en-fotogeniek.html


Pffff. nou.

Nederland ontdekt de tapas.
Wat nou als ik een echte maaltijd wil en deze niet zonodig hoeg te delen met facebook vriendjes.

- 250 gram habanero
- 5 uien
- een paar kemiri noten
- teentje of 8 knoflook
- stengel citroengras
- 2 limoenblaadjes
- 1 uitgeknepen limoen
- beetje tamarindepasta
- stukje trassie
- schijfje laos
- beetje palmsuiker


Olie in de pan.
Pruttel pruttel.

Afvullen in gekookte groentepotjes.

Zo. XXL kan er weer een maandje tegenaan.

Waar is dat een recept voor? Currypasta, sambal?

Ik liep ook al te piekeren, hehe.

Vandaag deze weer eens gemaakt, klassieker hier. Enige aanpassing, ik bak ciabatta's af en twee teentjes knoflook. Massala is gewoon bij de toko te halen. Hiep hoi voor sriracha saus, btw. Niet zuinig mee zijn.

edit. linkje is wel handig

http://www.smulweb.nl/recepten/1428803/Surinaams-broodje-hete-kip-met-zuur




[Dit bericht is gewijzigd door F.Jacobse op 01-04-2017 23:19]

Moest ff zoeken voor die saus.

Heb je dit al geprobeerd:

http://www.sriracha.nl/de-ultieme-sriracha-burger/

Die blauwe kaas dressing, hmmm....

Kimchi is gelukt!

Wel met een zakje, maar toch. Bubbelbubbel.

Ben ook weer met een desempje begonnen. Verheug me nu alweer op het eerste brood dat eruitkomt.

quote:

---

Op 1 april 2017 23:08 schreef SonischeTitaan het volgende:
Waar is dat een recept voor? Currypasta, sambal?

---

Sambal.

Eet jij ook nog iets zonder sambal dan?

Sinds ik eigen pepers kweek eigenlijk niet zo heel veel. Scheelt dat ik ook meer met rijst eet dan met aarappels.

Het is trouwens ook heelijk voor door de boerenkool en erwtensoep enzo.

Nooit aan begonnen. Altijd het vermoeden dat ik daar niet echt een ideale (buiten)plaats voor heb.

Ik gebruik er een ongebruikte slaapkamer op het zuiden voor. Daar is het in de zomer toch te warm om te slapen.

Een ideaal klimaat voor die kleine rode rotzakjes is het dan weer wel.

Erg tof, XXL!

Ik maak sinds een tijdje zelf hot sauces, als je pepers over hebt hou ik mij warm (huh huh huh huh) aanbevolen.

Van zulks?

Dat vind ik vrij saai (en extreem mild). Ik ben wat experimenteler bezig.

Zo heb ik hotsauces gemaakt met
- gerookte kersen en habanero's
- bier, ananas, groene mango en lemon habanero's
- chocolade, zeezout en ghost peppers

Etc etc etc.

[Dit bericht is gewijzigd door Snaack op 02-04-2017 22:09]